Under helgen har mästerkocken och författaren Emilia Nilsson inspirerat oss i Viltmattältet med fantastiska rätter från skog till bord. Ta chansen att lära dig göra färskkorv på vildsvin, delta i råbiffskola och få tips på hur du kan ta viltkött till nya nivåer med recepten nedan!
Färskkorv av Vildsvin med jalapeño & vitlök
2 kg korv ca 20 korvar
1500 g Vildsvinskött, magert
400 g späck av tamgris
40 g salt (20g/ kg )
4 g svartpeppar nymald
3 g vitpeppar nymald
4-6 stycken jalapeños
2 g timjan
2 g persilja
4 vitlökskyftor, finrivna
- Lägg fjälstret i blöt i max ljummet vatten minst 1 timme innan du ska fylla korven.
- Tärna köttet i mindre tärningar. Köttet ska vara halvfruset då du gör smeten. Smeten får inte bli varmare än 10 grader för då skär den sig.
- Addera kryddorna, saltet och den rivna vitlöken till köttärningarna och blanda väl så att köttet får en jämn täckning av kryddorna.
- Mal köttet i en hålskiva på ca 3 mm och häll sedan i vinet i korvsmeten. Blanda ihop smeten så att den får en ”stunsig” konsistens, då hänger den kvar på handen om du tar upp lite smet och håller handen så smeten hänger upp och ned.
- Trä på fjälstret och knyt en knut i änden. Fyll korvsmeten i fjälstret och försök få en jämnt fylld korv.
Snurra till korvarna och ta en kniv för att sticka hål på luftbubblorna om du fått några, annars spricker korven vid tillagning. Tillaga korven till 72 grader.
Grillad hjort med en grön färskpotatissallad
4 port
Dovhjortsstek 800 g (innanlår, ryggbiff, file eller ytterlår)
Marinad
Räcker till 1kg viltkött
2,5 tsk Svartpeppar
3 tsk salt
2 tsk paprikapulver
2,5 tsk chilipulver (inte stark)
2 st vitlöksklyftor (10g)
2 tsk lökpulver
2 tsk (1 g) färsk rosmarin, hackad
4 tsk (2 g) färsk citrontimjan, hackad
3 msk olja
2 tsk honung
Blanda ihop ingredienserna till marinaden. Lägg köttet och marinaden i en skål och blanda väl. Låt vila i minst 30 minuter innan grillen.
Tänd grillen och låt glöden få bra värme, grilla på direkt värme så att köttet får fin färg. Ta köttet åt sidan och låt gå på indirekt värme till köttet är ca 55 grader. Låt vila 5 minuter och skiva sedan upp.
Färskpotatissallad med västerbottensost & gräslök
1 kg färskpotatis
Salt
0,5 dl dijonsenap
3 msk honung
1 dl olja
3 msk rödvinsvinäger (jag använde lokal blåbärsvinäger)
1 msk havssalt
1 tsk svartpeppar
100g riven västerbottenost
1 knippe dill
1 knippe gräslök
1 knippe persilja
1 knippe förkokt sparris, skivad
Koka potatisen i saltat vatten tills de är klara, ca 15 minuter.
Addera dijonsenap, honung, olja, rödvinsvinäger, salt och peppar i en skål, blanda ihop.
Dela potatisen i mindre bitar eller halvor beroende på storlek på potatisen. Lägg dom i dijonsåsen och addera den rivna osten. Hacka örterna och addera även de, blanda upp potatissalladen. Dela upp sparrisen i bitar och blanda i potatissalladen.
Rentartar i ett friterat rispapper med Maraconamandlar & thaibasilikamajo
4 port
Renytterlår 200g
3 msk olivolja
Svartpeppar nymald
Havssalt
1 stjälk Selleri
0,5 dl Maraconamandlar
0,5 dl Syrad rödlök (picklad i 1-2-3 lag)
4 msk picklade senapsfrön (picklade i 1-2-3 lag)
Thaibasilikamajo
1 ägg
2 tsk dijonsenap
1 msk vitvinsvinäger
3 dl neutral rapsolja
salt
svartpeppar, nymalen
1 näve thaibasilika
Addera ägget i en hög mixerkanna, både gulan och vitan. Addera senap, vinäger och mixa ihop med en stavmixer. Addera sakta oljan under mixning tills all olja är inarbetad i majonäsen. Hacka thaibasilikan och addera till majonnäsen, salta och peppra och mixa majonäsen slät.
Friterat rispapper
4 stora ark rispapper
5 dl Neutral olja
Salt
Värm olja i en kastrull till 170-180 grader. Bryt isär rispapper i mindre bitar och fritera i oljan tills de puffat upp. Ta upp och lägg på hushållspapper för att rinna av, salta innan de torkat helt.
Tärna renytterlåret fin eller mal det med köttkvarnen. Blanda köttet med olivolja, salt och peppar.
Tärna stjälksellerin i små kuber, hacka maraconamandlarna i mindre bitar.
Lägg köttet i rispapperchipset, toppa med syrad lök, picklade senapsfrön, selleri och majonäsen.
